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【转载】烹饪宝典 让你瞬间变大厨(中)  

2014-05-15 10:00:40|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   烹饪宝典 让你瞬间变大厨(中) - 李昌海 - 昌海的蓝色海滩

 三、【家常菜的火候掌握与运用】

火候是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火后小火;而干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系:      

1. 火候与菜肴的关系
  菜肴原料多种多样,有老有嫩、有硬有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成,老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细,走油、汆水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系。一般的说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以用火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可。

2. 火候与传到方式的关系
  在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分为无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸汽、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响者烹调中火候的运用。
  3. 火候与烹调技法的关系
  烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合运用各种因素,才能正确的运用好火候。

    4.【家常菜的火候使用举例】
  火候对于烹调起着至关重要的作用,具体到烧制什么菜用什么火候,你可能还有些疑问,下面就列举三种火候的应用实例加以说明。 
  ● 小火烹调的菜肴
  如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水汆一下,清除血末和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐的现象。另外汤菜中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。 
  ● 中火适用于炸制菜
  凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料立即会变焦,形成外椒里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊的现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时即将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移到中火炸至酥脆。
  ● 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
  一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来简单,但有的人做出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是老嚼不动。怎样菜能做好烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
  但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴,首先国内的油要适量加大,其次是加热时间要稍长一点,再有就是一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

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    四、【简易油温判断方法】
  1. 温油锅
  俗称34成热。此时油面无青烟、响声;原料下锅后,其周围出现少量气泡。
  2. 热油锅
  俗称56成热。此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动;原料下锅后,其周围出现大量气泡。
  3. 旺油锅
  俗称78成热。此时油面有青烟,用勺搅动有响声;原料下锅后,其周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

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五、【炒菜小妙招】 
  ● 炒牛肉片的诀窍
  炒牛肉片前,用啤酒将淀粉调稀,浇在牛肉片上,拌匀后腌制半个小时,啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白质分解,从而增加牛肉的鲜嫩程度。
  ●如何炒出鲜嫩完整的鱼片
  炒鱼片要选用新鲜鱼,并且将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉搅匀,腌一会儿。炒前鱼片要入油滑一下,当油烧至34成热时候、,放入鱼片,待颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。锅内留少许底油,放入葱、姜蒜末、酒、味精、盐、热汤,然后用水淀粉勾芡后,将鱼片倒入翻炒。这样炒出的鱼片色泽洁白,质地鲜嫩。  
  ●巧手炒鸡蛋
   将鸡蛋打入碗中,加些冷水搅匀再炒,可使炒出的鸡蛋松软可口。
  炒鸡蛋时,滴几滴啤酒或米酒在蛋液中搅拌均匀,炒出来的蛋会松软味香,光泽鲜艳。
  炒鸡蛋时,在临出锅前加一点醋,炒出来的鸡蛋味道鲜
  ●如何快炒蔬菜
   快炒蔬菜要用大火,加热温度大约在200~250度之间,加热时间不能超过5分钟。只有这样才能防止蔬菜中的维生素和可溶性营养素流失,并减少叶绿素的破坏,保持蔬菜质地的脆嫩,使其色泽翠绿,
  ●炒菜巧放盐
  如果用花生油炒菜,应该在放菜前下盐,因为花生油中可能含有黄曲霉菌,盐中的碘化物能去除这些有害物质;如果用动物油炒菜,也应该在放菜前下盐,这样能减少动物油中的有机氯的残留量。但为了使菜炒出来更加可口,可先少放些盐,等菜热后再加适量调味;如果用豆油或者菜油炒菜,应先放菜后下盐,可以减少蔬菜中营养成分的流失。
  ●如何炒白菜能保持鲜香
   在白菜汤里放点黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加盐炒或在白菜汤里加点醋,再用搪瓷的器皿猛火加热,可保持白菜的鲜嫩
  ●炒蒜薹的方法
   蒜薹的两端都比较的硬,所以炒前必须先将这部分切去,然后再炒。炒时要先以蒜头爆香起锅,然后在炒的过程中适量加水,才可使蒜薹熟透,且爽嫩可口。
  ●如何令炒出的茄子味更香
   炒茄子时,在锅内加入几滴柠檬汁或醋,可使炒出来的茄子肉质白嫩。炒茄子时先将切好的茄子撒点盐腌15分钟后去挤出渗出的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软即可,然后再放调料,这样炒出来的茄子即省油又好吃。
  ●如何炒田螺
  炒田螺时,先将洗净的田螺放入锅内炒片刻,然后连汁盛起。另起一油锅,爆香蒜末、豆豉,再将田螺放入,大火炒熟。炒匀后放适量盐、糖、味精、八角等佐料,口味偏辣的,可加少许辣椒即可出锅
  
 六、【家常菜鲜香的诀窍】
  鲜香可是有秘诀的,要想使自己做的菜与众不同,就看看下面的“鲜香”秘诀吧,这可是很多大厨们常用的方法哦。  
  ●借香
   原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基本甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只能从其他原料或调味香料中去“借”。
  “借”的方法一般有两种:
  一是用具有挥发性的香料炝锅
  二是与禽肉类(或其鲜汤)共同加热。
  具体操作时,厨师通常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。
  ●合香
   原料本身虽具有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。
   例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。
   动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主题谷氨酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合
  ●点香
   某些原料在加热过程中,虽有香气产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”
   烹制菜肴,在出锅前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味的原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基迅速挥发,溢出,达到既调“香”,又调味的目的。 
  ●裱香
   
有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
   
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品是运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成的。常用的熏料有锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶。熏料在加热时产生大量烟气,这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如酚类、醇类、有机酸等。他们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
  ●提香
   
通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度的利用香味素,产生最理想的香味效应,即“提香”
  一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而闷、烧、扒、炖熬等较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在3小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间的延长而溢出量增加,香味也更浓郁,但超过3小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以,菜肴的提香,应视原料和调料的质与量来决定“提香”的时间。

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